Le torte salate

Pima di tutto perchè non chiamarle Quiche? Semplice, perchè anche se fa tanto figo usare termini francesi, le torte salate non sono Quiche, le Quiche sono torte a base di uova e formaggio, come la Quiche Lorraine.


Non ho idea da dove abbia avuto origine la preparazion delle verdure sotto forma di "torta" ma ho una mezza idea che i liguri c'entrino qualcosa.
Infatti tutti conosco una specialità ligure nota come "Torta di spinaci", a volte chiamata "Torta pasqualina" (che però è una variante della torta di spinaci con dentro uova intere lessate), che si prepara piuttosto semplicemente mescolando 500g di spinaci cotti (pesati a crudo), 250g di ricotta, 2 uova e 200g parmigiano, disponendo il composto su di una base di pasta Brisé e cuocendo in forno a 180g per una ventina di minuti.

Ok, arriviamo al sodo. Come si preparano le torte salate.

Le torte salate sono qualcosa con il quale vi potete divertire a sperimentare, e provare un po' tutto quello che vi pare, andiamo per gradi ed analizziamo i due elementi base, l'involucro ed il ripieno.


L'involucro può essere ad esempio pasta Brisé, pasta Sfoglia, o pasta di pane.
Io personalmente preferisco usare la pasta di pane, è più leggera delle altre e se avete un Esselunga vicino casa potete comprarla già fatta ed è buona come quella fatta in casa. Non sono un grande fan della pasta sfoglia perchè è molto grassa, ed anche perchè farla è un gran casino e se posso preferisco non usare semilavorati industriali.
La pasta Brisé è un compromesso, non è altro che pasta di pane con un paio di uova ed un po' di burro, la mia idea sui compromessi è che non mi piacciono, o si va giù pesanti con la pasta Sfoglia o si prende un'altra strada e si usa la pasta di pane.


Il ripieno; il bello del ripieno delle torte è che potete farle come vi pare, qualunque verdura o mix di verdure può andare bene, fatevi guidare dai vostri gusti, dalla disponibilità e dalla fantasia. In generale un po' di formaggio, come ricotta, crescenza, formaggi francesi grassi, o della besciamella insaporiscono ed amalgamo. Patate lesse, uova, pan grattato, frutta secca tritata, sono degli esempi di addensanti che potete usare.

Quindi ad esempio potete cuocere delle foglie di Verza (il componente di base), e mi raccomando di farlo in acqua e burro oppure acqua ed olio perchè la Verza è idrosolubile, se la lessate diventa poltiglia, mentre l'acqua e burro ne preserveranno la fragranza e la croccantezza, ed alla fine il burro si scola con l'acqua.
Potete preparare della besciamella con del latte intero e della panna liquida, oppure solo con il latte intero, ma please tenete lontano il latte scremato dalla vostra cucina; e se la usate, usate sempre solo e soltato panna liquida, niente panna da cucina, la panna da cucina lasciatela al supermercato con il dado.
A questo punto avete le verze e la besciamella, per addensare potete usare delle patete lesse schiacciate, in generale non sono un patito delle uova sbattute nelle torte, ma se decidete di usarle fatelo in alternativa alla besciamella ed escludete formaggi molli come ad esempio la crescenza.
Non c'è bisogno che vi ricordi di sperimentare con le spezie, quindi giù di pepe, sale, noce moscata, zenzero, cumino, etc...
Un ultima aggiunta può essere un formaggio grasso, che a pezzettoni offre qualche sorpresa al palato di chi mangerà la torta.

Alcuni mix che ho provato e vi consiglio:
porri e patate
spinaci e formaggio Caprice de Dieux
patate, zucchine, porri e carote
zucchine e crescenza
zucchine e ricotta
porri e zucchine
Patate e formaggio Caprice de Dieux


Un ultima aggiunta può essere... Ad esempio sulla torta di patate e formaggio, delle fette di speck abbrustolite in padella con dell'olio, oppure sulla torta di zucchine e crescenza della bresaola anchessa abbrustolita in padella. Perchè abbrustolire le fette di speck o bresaola? Semplice, avete mai mangiato un panino al prosciutto crudo riscaldato? Se non abbrustolite prima le fette di Speck, in forno diventeranno come quelle del panino. Pessimo...

Ultimissima... Coprirle o non coprirle? Fate voi, a seconda di come vi girà, potete lasciare le torte completamente scoperte, completamente coperte, parzialmente tirando i lembi di pasta fino a coprire in parte la torta...

Fate vobis.